近期，国家食品安全风险评估中心发布重要提醒，国家食源性疾病监测系统接连收到多起中毒病例报告，罪魁祸首竟是网购平台售卖的即食真空包装肉制品，如鸡架、鸡爪、酱卤肉等。肉毒毒素中毒事件频发，为我们的食品安全敲响了警钟，接下来，让我们了解一下肉毒毒素中毒的相关知识，一起守护自己与家人的健康。
什么是肉毒毒素中毒？
肉毒毒素中毒是一种由肉毒梭状芽孢杆菌产生的神经毒素引起的严重疾病，中毒类型包括：
食源性肉毒中毒：食用被肉毒杆菌污染的食物，如自制罐头、发酵豆制品、真空包装肉制品等。
伤口型肉毒中毒：伤口感染肉毒杆菌，产生毒素被吸收进入血液，常见于伤口较深、污染严重且未经妥善处理的情况。
婴儿型肉毒中毒：一岁以下婴儿肠道菌群尚未完善，食入肉毒杆菌芽孢后，在肠道内繁殖并产生毒素。
吸入型肉毒中毒：极为罕见，通常与生物恐怖袭击或特殊环境暴露有关。
医源性肉毒中毒：在医疗美容等过程中，使用肉毒毒素剂量不当或操作失误导致。
重点了解食源性肉毒毒素中毒
认识食源性肉毒毒素中毒
肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要因摄入被肉毒毒素污染的食品所致。肉毒毒素由肉毒梭菌等梭状芽孢杆菌产生，这是一种神经毒素，分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G 共 8 个型别，其中，A、B、E、F 四个型别可引发人类中毒。肉毒毒素主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，进而导致肌肉麻痹，严重时可因呼吸衰竭致人死亡。肉毒中毒全年皆可发生，因地区差异和饮食习惯不同，引起中毒的食品种类也有所不同，在我国，主要是家庭自制发酵食品，像臭豆腐、豆酱、面酱等，以及风干肉制品，也可见于定型真空包装肉制品等。
食源性肉毒毒素中毒的常见原因
1.网购食品隐患多：如今网络购物便捷，但食品安全难以保障。一些小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品流入市场。这些食品生产加工环节可能卫生不达标，微生物滋生，产生肉毒毒素。
国家食品安全风险评估中心提醒，谨慎网购即食食品，别买来源不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需冷藏保存的即食熟肉制品。
2.家庭自制食品风险高：家庭自制发酵食品和肉制品时，若操作不当，极易引发肉毒毒素中毒。制备植物性发酵食品，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等，若原辅料未清洗干净，带有泥土和杂质，肉毒梭菌芽孢可能混入。制作过程中，若卫生条件差，又处于厌氧环境，肉毒梭菌易生长繁殖并产生毒素。制备腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，若猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输中被粪便和泥土污染，后续处理不当，同样可能被肉毒梭菌污染。
3.食品储存与处理不当：散装即食肉制品抽真空常温保存，需冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品未及时冷藏，长时间脱离冷链保护，为肉毒梭菌创造适宜生长环境。旅游、出差购买的需冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品，若远途常温携带或快递，食品在温热环境中，肉毒梭菌易繁殖产毒。比如，夏季一些人外出游玩时购买的真空包装卤味，因未妥善冷藏，放置数小时后食用，就可能面临肉毒毒素中毒风险。
食源性肉毒毒素中毒的症状表现
肉毒中毒潜伏期通常为12-48小时，患者早期常有疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后可能出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等。这些症状与其他疾病相似，容易误诊。食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应立即就医治疗，并携带剩余食物，以便医生准确判断病因。
如何预防食源性肉毒毒素中毒
肉毒梭菌等在自然界广泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽孢极其耐热，一般蒸煮温度很难将其灭活，但由于肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽孢在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒，因此，氧气和温度是控制其危害的关键因素。散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。处理食品时，遵循生熟分开原则，防止交叉污染。
肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒毒素中毒。
一般而言，摄入肉毒芽孢对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群未完全建立，肉毒芽孢易在肠道发芽、繁殖、产毒，引发感染性肉毒中毒。冲调、制作和喂养婴幼儿食品，要科学操作，做好容器清洁消毒，不立即食用及时冷藏，防止肉毒芽孢污染。不建议给12个月以下婴儿喂食蜂蜜，因蜂蜜可能被肉毒芽孢污染。
食源性肉毒毒素中毒严重威胁健康，日常生活中，我们要提高警惕，谨慎选择食品，规范制作与储存食品。若发现可疑症状，立即就医。让我们携手行动，守护舌尖上的安全，远离肉毒毒素危害。